Home



Trà Tàu Và Ấm Nghi Hưng
 

:::Nguyễn Duy Chính :::

 


LỜI MỞ ĐẦU

 

Uống trà tàu vốn dĩ phổ thông thời trước, đến nay đă trở thành hiếm hoi trong xă hội Việt Nam. Thanh niên ngày nay chỉ mường tượng được cái h́nh ảnh đó qua những truyện ngắn của Nguyễn Tuân trong Vang bóng một thời (Những chiếc ấm đất, Chén trà trong sương sớm). Sách vở viết về trà lại càng ít ỏi. Tại Việt Nam ngày trước, ngoài cuốn Vang Bóng một thời chỉ lác đác vài ba cuốn khác. Trà đạo kiểu Nhật th́ có bản dịch cuốn Trà Thư (The Book of Tea) của Okakura Kakuzo của Bảo Sơn.
 

Một tiểu thuyết cũng viết nhiều về thú uống trà là cuốn Trà Thất của Minh Đức Hoài Trinh.
Ở hải ngoại, cuốn Trà Kinh của Vũ Thế Ngọc là một biên khảo tương đối công phu. Ngoài ra, thỉnh thoảng có một đoản thiên nghiên cứu về trà Tầu hay ấm trà đăng rải rác trong tạp chí. Mới đây tôi được đọc một bài của Phan Quốc Sơn về ấm Nghi Hưng rất thú vị.
 

Trong tác phẩm Sống Đẹp Lâm Ngữ Đường cho rằng uống trà là một trong những phát minh quan trọng nhất của đời sống. Trà là một phần và cũng là một biểu tượng của sự nhàn nhă. Ông để hẳn một mục để bàn về Trà và T́nh Bạn.
Viết về cách uống trà, thưởng thức trà th́ Tây phương có hàng trăm cuốn nhưng phần lớn viết theo cách nghiên cứu một loại thực phẩm. Người Trung Hoa cũng có nhiều sách viết về trà, nghệ thuật uống trà, c̣n người Nhật th́ đưa hẳn lên thành một đạo sống (Trà Đạo). Riêng Việt
Nam, mặc dù uống trà rất thịnh hành nhưng lại ít ai để tâm nghiên cứu. Vũ Thế Ngọc, tác giả cuốn Trà Kinh đă ngậm ngùi mà than rằng “viết về trà th́ gần như chưa có ai viết” hoặc “viết vô cùng sơ lược”. Nhận xét đó có lẽ không sai. Và v́ thế khi ông tự cho rằng cuốn sách ông soạn “là quyển sách đầu tiên viết về nghệ thuật uống trà bằng Việt ngữ tương đối đầy đủ hơn cả” th́ cũng không ngoa.

TRÀ TẦU

 

Khi nói về trà tầu thường là nói đến các loại trà xanh là những loại trà người Trung Hoa xuất cảng. Nếu tính theo số người uống th́ uống trà đứng đầu trong ba loại ẩm phẩm -- trà, cà phê và nước ngọt.
Các học giả Tây phương vẫn cho rằng Trung Hoa là nơi phát xuất cây trà. Thế nhưng không phải cây trà chỉ mọc hoang trong vùng nam nước Tầu mà có khắp vùng Đông Nam Á. Thành thử Việt
Nam ta cũng là quê hương của cây trà, và cũng có những cây trà cổ thụ. Vũ Thế Ngọc đă viết về cách uống trà kiểu Việt Nam như chè tươi, chè nụ, chè khô ... và cho rằng chúng ta đă biết uống trà từ lâu đời nhưng vẫn giữ nguyên h́nh thái mộc mạc chứ không cầu kỳ như người Tàu. Tục uống trà tươi, trà nụ ngày nay vẫn c̣n phổ biến, kể cả một loại cây tương tự là cây vối cũng rất thông dụng tại miền quê nước ta.
 

Trong khi trà tầu -- cùng với kiểu cách của người Tầu -- chỉ hiện hữu trong một tầng lớp thượng lưu ở xă hội, phương pháp uống trà tươi, trà vối lại ở khắp mọi nơi. Nó đă trở thành đề tài cho văn học và nghệ thuật (Cái ấm đất của Khái Hưng hay bản nhạc Cô Hàng Nước) và là một món giải khát không thể thiếu của người nhà nông.
Trên mặt kinh tế, rất có thể sự vươn lên của Trung Hoa trong thế kỷ 21 này sẽ có một phần đóng góp không nhỏ của trà -- một loại nông phẩm độc đáo -- và ấm tầu -- một dụng cụ và cũng là một loại nghệ phẩm đặc biệt. Cho nên, khi nh́n vào phương thức chiếm lĩnh thị trường, sau thời kỳ sản xuất những món hàng thông dụng rẻ mạt, tiếp đến phải là giai đoạn của những sản phẩm đặc thù -- có một không hai, không có sản phẩm tương tự để thay thế, hoặc không thay thế nổi. Trà tầu và ấm tầu có thể ở trong thành phần đó. Độc đáo nhưng thông dụng, thượng vàng hạ cám, từ loại đắt hiếm tới loại rẻ mạt, có khả năng sản xuất qui mô và thu hút một lượng nhân công đông đảo là những yếu tố rất đáng kể trên mặt ngoại thương.

LỊCH SỬ

 

Theo truyền thuyết, trong một lần tuần thú phương Nam, vua Thần Nông vô t́nh uống một nồi nước đun sôi có lá cây trà rơi vào. Ông uống rồi khen là trà “làm cho cơ thể phấn chấn, tinh thần thoải mái, sáng suốt”.
Một câu chuyện khác th́ lại viết rằng Đạt Ma tổ sư v́ ngủ quên trong một buổi tọa thiền nên bực tức cắt mí mắt vứt đi. Chỗ ông vứt mí mắt mọc lên cây trà, và trở thành một thức uống thông dụng cho những nhà sư để tỉnh táo khi tu tập. Từ chùa chiền, món uống này truyền ra dân gian.
 

Người Nhật th́ kể là về đời Chiến Quốc (300-221BC), có một danh y tinh thông 84,000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62,000 cây th́ chết. Những tưởng rằng kiến thức về 22,000 cây kia sẽ không c̣n t́m đâu ra. Nào ngờ trên mộ ông mọc lên một cái cây, chứa đủ tinh hoa của 22,000 cây c̣n lại. Đó là cây trà.
Lẽ dĩ nhiên, những câu chuyện này chỉ là huyền thoại. Người Trung Hoa cái ǵ không rơ nguyên do thường bịa ra một dật sự từ thời cổ sử gán cho Thần Nông, Hoàng Đế ... cũng như người Việt bắt đầu một thần tích bằng “ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ ...” để câu chuyện thêm li kỳ, vừa khiến cho những chứng cớ đưa ra có chỗ dựa.


Chính thức theo lịch sử th́ trà chỉ mới được đề cập đến từ thời Tam Quốc, và đến tận đời Đường, người Tàu vẫn chỉ dùng các loại trà mọc hoang chứ chưa trồng và chế biến thức uống này. Trà cũng chỉ lưu hành trong giới thượng lưu miền Nam Trung Hoa chứ dân dă cũng chưa uống và tục uống trà chưa được coi như một thú thanh cao. Quả thực thời kỳ đó hai miền nam bắc Trung Hoa đời sống cách biệt như hai thế giới. Đến đời Tùy nước Tàu thống nhất th́ những sinh hoạt mới lan truyền ra những vùng khác. Người Tàu pha trộn cách uống trà với sữa của người Hồ (tức các dân tộc vùng Tây Vực) là những dân tộc sống du mục. Tuy việc uống trà đă phổ thông nhưng vẫn có một số đặc điểm khác ngày nay:
 

- Thứ nhất trà vẫn c̣n coi như một vị thuốc, chưa có mấy nơi coi như một thức uống.
 

- Thứ hai trà do dân chúng vào vùng hoang sơn dă lănh hái về chứ chưa biết trồng thành đồi, thành vườn để sản xuất một cách qui mô.
 

- Thứ ba trà uống theo kiểu giản dị là hái lá vào đem nấu (như kiểu chè tươi của ta) chứ chưa kiểu cách như sau này.
 

Tới đời Đường, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh th́ trà mới trở nên phổ biến. Từ đó trở đi, nơi nơi đều uống trà, trở thành một phong trào và sản xuất trà cũng thành một lănh vực kinh tế qui mô, đem lại một ngân khoản lớn cho triều đ́nh. Và kể từ Đường, rồi sau Tống, Nguyên, Minh, Thanh đời nào cũng coi thuế đánh vào trà là một nguồn lợi chính.
 

Lục Vũ, tự là Hồng Tiệm người đất Cảnh Lăng, Hồ Bắc được mệnh danh là trà tiên của Trung Hoa. V́ chán ngán thời thế, ông từ quan, định theo Thái Chúc ḥa thượng ở chùa Thái Thường đi tu nhưng không được nên về ở ẩn chỉ chuyên tâm nghiên cứu về trà. Ông bỏ công đi tham khảo với những nông phu, tới tận nơi để xem xét cách chế tạo ngơ hầu có được kinh nghiệm thực tế. Thành thử những điều ông viết ra đều có giá trị.
 

 

Đời Đường, khu vực sản xuất trà bao gồm Giang Hoài, Lưỡng Chiết, Lănh Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương và từ đó tới nay vẫn là những địa khu chủ yếu. Theo Chu Trọng Thánh, việc phong thịnh đời Đường bao gồm ba nguyên nhân chính:
 

- Thứ nhất, thời Đường giao thông đă phát đạt, các phương tiện chuyên chở đă cải tiến nhiều
- Thứ hai, sau khi cuốn Trà Kinh của Lục Vũ viết ra, phong trào uống trà càng lên cao
- Thứ ba, thời kỳ đó Phật giáo và Lăo giáo hưng thịnh và việc uống trà tại các chùa chiền, miếu mạo rất phổ biến.
 

Chính cuốn Trà Kinh của Lục Vũ là một đóng góp lớn, v́ sau khi ông viết ra cuốn này, việc uống trà đă được nâng lên hàng nghệ thuật, cầu kỳ về cả trà cụ lẫn trà thức. Tạ Triệu Triết đời Minh đă viết:
Ở trên đời có đói ăn thiếu mặc th́ c̣n chịu nổi nhưng mà thiếu nước uống trà th́ không sao chịu được.
Ngô Khoan viết bài "Ái Trà Ca" ca tụng thú uống trà chẳng khác ǵ thi nhân đời trước ca tụng rượu.
 

Sau khi Lục Vũ viết Trà Kinh, nhiều người khác cũng có những tác phẩm viết về trà tuy không nổi tiếng bằng nhưng cũng lưu truyền sử sách. Riêng đời Minh có đến 45 quyển, nay c̣n giữ được trên đưới 20 cuốn nhưng văn chương cũng đă bị đời sau thêm thắt nhiều. Tuy nhiều hầu hết không qua sáu mục mà Lục Vũ đă đề cập là trà, dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà (thủy), lửa đun trà (hỏa), người pha và uống trà (nhân), thời điểm uống trà (sự).
 

Đời Đường có Tô Dị (?) viết Thập Lục Thang Trà, Trương Hựu Tân viết Tiễn Trà Thủy Kư. Đời Tống có Âu Dương Tu viết Đại Minh Thủy Kư, Phù Tra Sơn Thủy Kư, Sái Tương viết Trà Lục, Tống Tử An viết Đông Khê Thức Trà Lục, Triệu Nhữ Lệ viết Bắc Uyển Biệt Lục, Hùng Phiên viết Tuyên Ḥa Bắc Uyển Cống Trà Lục, Tống Huy Tông viết Đại Quan Trà Luận, Hoàng Nho viết Phẩm Trà Yếu Lục.
 

 

Đời Minh có Hứa Thứ Thư viết Trà Sớ, Chu Cao Khởi viết Động Sơn Giới (?) Trà Hệ, Phùng Khả Tân viết Giới Trà Tiên, Hùng Minh Ngộ viết La Giới Trà Kư, Cố Nguyên Khánh viết Trà Phổ, Trần Kế Nho viết Trà Đổng Bổ, Trương Khiêm Đức viết Trà Kinh, Đồ Bản Tuấn viết Mính Cấp, Điền Nghệ Hoành viết Chử Tuyền Tiểu Phẩm, Từ Hiến Trung viết Thủy Phẩm Toàn Trật.
 

Đời Thanh có Lưu Nguyên Trường viết Trà Sử, Dư Hoài viết Trà Sử Bổ, Mạo Tương viết Giới Trà Vựng Sao, Lục Đ́nh Xán viết Tục Trà Kinh.
 

 

Trong tất cả những tác phẩm viết sau này chỉ Tục Trà Kinh là đáng kể, có hệ thống và tài liệu dồi dào. Lục Đ́nh Xán tự Phù Chiêu, hiệu Mạn Đ́nh, người huyện Gia Định, đất Tô Châu, từng làm tri huyện Sùng An, Phúc Kiến thời Khang Hi là nơi có núi Vũ Di nổi tiếng trà ngon. Tục Trà Kinh phân loại và sắp đặt các loại trà một cách mạch lạc, tài liệu minh bạch, dẫn chứng đầy đủ và phẩm b́nh cũng rất xác đáng. Người ta đă bảo rằng nếu ví Lục Vũ như Khổng Tử trong trà gia th́ Lục Đ́nh Xán công lao phải sánh ngang Chu Hi.

DƯỢC TÍNH CỦA TRÀ

 

Theo thống kê, mỗi năm người Mỹ uống khoảng 2.25 tỉ gallon trà dưới mọi dạng thức -- nóng, nguội, bỏ đá, ướp hương, có đường hay không đường, thêm mật ong, sữa, kem, chanh. Mỗi lượng trà uống trung b́nh chứa khoảng 40 milligram caffeine (bằng nửa caffeine trong cà phê). Thế nhưng đó chỉ là con số chia đều chứ uống trà mỗi người uống một cách, đậm nhạt khác nhau. Hiện nay trên thị trường có cả loại “decaffeinated tea” và nhiều loại dược trà dùng các loại lá (lá ổi, lá hồng ...) để trị bệnh và làm tan mỡ. Những thống kê kinh tế cho thấy người Mỹ chuyển dẩn từ uống nước ngọt sang loại diet softdrink, sang nước lạnh (nước suối, nước cất ...) và dần dần sang loại trà hay dược trà (herbal tea). Nếu quả như thế, hóa ra Đông phương đă đi trước Tây phương một bước xa. Ông cha ta đă uống nước lạnh và uống trà tươi hàng ngàn năm trước nhưng măi đến bây giờ nhân loại mới công nhận một cách khoa học là trà xanh (chưa biến chế theo kiểu Nhật) và nước lă là tốt nhất cho cơ thể.
 

Nhiều người cho rằng uống trà có tác dụng làm giảm đau cổ họng và bớt đầy bụng. Một hóa chất trong trà là chất polyphenols có thể làm giảm nguy cơ một số chứng bệnh kể cả bệnh cứng mạch máu (atherosclerosis) và một số bệnh ung thư. Có người c̣n cho là uống trà sẽ gia tăng tuổi thọ.


CÁC LOẠI TRÀ

 

Trà được chia ra làm ba loại chính là trà đen (tức hồng trà), trà xanh (lục trà) và trà Ô long. Cả ba loại đều cùng từ một loại cây, tức cây trà mà tên khoa học của nó là Camelia sinensis, thuộc họ Theacae, một loại cây xanh lá quanh năm có hoa màu trắng. Nhiều người c̣n kể thêm hai loại trà khác là trà ướp (hương) và trà bánh.
 

Cây trà phải trồng khoảng năm năm mới bắt đầu hái là được và thu hoạch trong khoảng 25 năm. Nếu để nguyên, cây trà có thể cao hàng chục thước nhưng để tiện việc thu hoạch, người ta hăm chỉ để cho cây cao chừng một thước, thước rưỡi là cùng. Khi cây già, người ta cắt ngang thân để cho mầm non nảy ra cho mùa năm sau. Cứ như thế, cây có thể sống tới 100 năm. Trà thường được bón bằng bă đậu nành và các loại phân hữu cơ chứ ít khi dùng phân hóa học. Người ta cũng tránh không dùng thuốc trừ sâu bọ và cây nào bị bệnh thường bị nhổ đi.
 

Trong quyển All the tea in China, tác giả có kê khai vài chục loại ngôn ngữ Đông Tây đều có âm na ná như trà hoặc chè. Chỉ v́ cách sao tẩm, ủ trà khác nhau mà chia ra làm ba loại nêu trên. Sau đây là một số yếu tố dùng để qui định phẩm chất và giá cả trà:

 

1.Chủng loại cây trà
2. Địa phương trồng
3.
Cao độ của vùng đất trồng
4.
Điều kiện thời tiết trong mùa trà và khi hái trà
5.
Thời kỳ hái trong năm
6.
Giờ hái trà trong ngày
7.
Tuổi của bụi trà
8.
Cách lựa lá trên cây trà
9.
Cách thức hái
10.
Cách thức ủ trà
11.
Dạng của lá trà (tùy theo cách cuộn lá mà trà sẽ ra hương vị khác nhau)
12. Cách sấy khô
13.
Cách thẩm định và phân loại

 

Ngoài ra c̣n nhiều tiêu chuẩn khác nữa.
Người ta bảo rằng nước Tàu có đến hơn một ngh́n loại trà (thực ra không phải theo nghĩa 1000 chủng loại mà có nghĩa là nhiều lắm) nhưng chỉ có một số đặc biệt được xuất cảng. Dẫu thế cũng đă có hàng trăm cái tên được mang ra ngoài, không phải là người thực sành sỏi, không ai nhớ hết được.
 

Trà được phân biệt do cách ủ (oxidation), lâu hay mau, mỗi cách sẽ cho hương vị, màu sắc, tính chất khác nhau. Loại ủ ngắn hạn nhất là trà xanh như trà Nhật Bản, Long Tỉnh (Lungching), Bích Loa Xuân (Pilochun). Loại ủ vừa gồm có Bạch Hào Ngân Châm, Bao Chủng (nhẹ nhất) rồi tới Đông Đính, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Vũ Di, Ô Long (lục địa) (ủ trung b́nh), và tương đối đậm th́ có Ô Long (Đài Loan). Trà ủ hoàn toàn là loại trà đen (hồng trà) người Âu Mỹ thường dùng. Mỗi loại trà lại mang theo nhiều dật sự ly kỳ. Nhiều loại có tên rất lạ ít khi nghe tới. Cuốn sách viết rất kỹ về từng loại trà danh tiếng là cuốn All the tea in China (Các loại trà Trung Quốc) do Kit Chow và Ione Kramer soạn. Sau đây là 50 loại danh chủng liệt kê trong sách:

 

Trân Mi: Chunmee (Chun Mei, Zhenmei)
Đại Phương: Dafeng
Đại Hồng Bào: Dahongpao
Phượng Hoàng Đơn Tùng: Fonghwang Tan-chung
Châu Trà, B́nh Thủy Châu Trà: Zhucha, Pingshui(Gunpowder)
Hải Nam Hồng Trà: Hainan
Hoa Đính Vân Vu: ï Huading Yunwu
Hoàng Sơn Mao Phong: Huangshan Mao Feng
Huệ Minh: Huiming
Hương Phiến: Jasmine
Kính Đ́nh Lục Tuyết: Jingting Luxue
Cưu Khanh: Jiukeng
Cửu Khúc Hồng Mai: Jiuqu Hongmei
Kỳ Môn hồng trà: Keemun (Qihong)

Cổ Lao: Kooloo
Lan Hương Lan: Hsiang (Lanxiang)
Lan Khê Mao Phong: Lanxi Maofeng
Chính Sơn: Zhengshan
Lệ Chi: Lichee
Lăng Vân (Bạch Mao): Lingyun (Baimao)
Lục Bảo: Liubao
Lưu Khê : Liuxi
Lục An Qua Phiến: Lu’an Guapian
Long Tỉnh: Lung Ching
Lô Sơn Vân Vụ: Lushan Yunwu
Mông Đính: Mengding
Bích Loa Xuân: Pi Lo Chun
Bao Chủng: Pouchong
Phổ Nhĩ : Pu-erh
Phổ Đà Phật Trà: Putuo Fo Cha
Tiền Cương Huy Bạch: Qiangang Huibai
Mai Khôi: Meigui (Rose)
Thủy Tiên: Shui Hsien (Shuixian)
Thái B́nh Hầu Khôi: Taiping Houkui
Thiên Mục Thanh Đính: Tianmu Qingding
Thiết Quan Âm: Ti Kwan Yin (Tieguanyin)
Đồn Lục: Tunlu
Vi Sơn Mao Tiêm: Weishan Maojian
Bạch Hào Ngân Châm: Baihao Yinzhen
Vụ Nguyên Danh Mai: Wuyuan Mingmei
Tín Dương Mao Tiêm: Xinyang Maojian
Tây Sơn: Xishan
Anh Đức: Yingde
Ngân Châm, Ngân Phong: Yinzhen, Yinfeng
Dũng Khê Hỏa Thanh: Yongxi Huoqing
Vũ Hoa: Yuhua
Ngọc Lộ : Yulu
Vân Nam: Yunnan
Tử Duẫn: Zisun



 

SẢN XUẤT TRÀ
 

 

Tiết Thanh Minh là thời điểm đánh dấu mùa hái trà. Khi đó, mùa đông băng giá vừa qua, mùa xuân vừa tới, trà non vừa nẩy ra, thích hợp cả việc thu hoạch lẫn việc sao tẩm.
 

Sau khi mặt trời mọc, những giọt sương vừa khô th́ từng đoàn người mang gùi trèo lên đồi trà theo khu vực đă được qui định. Trà thường được trồng trên sườn đồi theo từng bậc như bậc thang. Thợ chỉ ngắt đúng ba lá non và một búp, nếu dùng làm trà Ô Long. Trà xanh lá thường rất non, nên chỉ ngắt hai lá, Ô Long phải cần lá to hơn nên phải ngắt ba. Đếøn chiều thợ đem trà đến cân để tính tiền.
 

Trước hết trà được để hong ngoài trời cho héo đi. Sau đó đem vào ủ. Chuyên gia phải kiểm soát luôn luôn để cho hương vị được đúng độ. Khi đă ủ đến th́, người ta mới cho trà vào sấy. Trà được sấy nhiều lần nhưng phải đúng cách để khỏi mất phẩm chất. Sau hai ngày biến chế, trà được gọi là trà sống. Tiếp theo là sàng sảy, rây, nhặt cọng và phân loại thành từng bậc khác nhau. Cũng nên thêm một điểm là dù mua trà đắt giá đến mấy, thường dân chúng ta chỉ có thể thưởng thức những loại trà kỹ nghệ. Hiện nay bên Tàu vẫn c̣n những vườn trà đặc biệt thuộc loại cấm kỵ, canh gác ngày đêm không cho ai bén mảng tới. Tại đây có một bộ phận chuyên môn hái và sản xuất những loại trà siêu phẩm, ngày xưa giành tiến vào cung, nay để riêng cho Trung Ương Đảng và các loại cán bộ cao cấp. Tục truyền rằng trà này không được chạm vào da thịt người nên những thợ hái phải luôn luôn đeo bao tay dài bằng lụa. Trà chỉ đụng vào cơ thể con người một lần duy nhất là khi đă pha xong, đụng vào môi bậc quân vương trước khi uống vào ruột.
 

 

Mùa hái trà tùy theo từng loại và tùy theo khí hậu. Ở ven Tây Hồ, Hàng Châu, nơi sản xuất trà Long Tỉnh, người ta bắt đầu từ tháng ba kéo dài đến tháng 10, tổng cộng 20-30 lần, mỗi lần cách nhau một tuần hay 10 ngày. Thành thử, uống trà Long Tỉnh ta sẽ thấy lá trà toàn là búp non.
 

Một phụ nữ hái trà chuyên môn một ngày hái được khoảng 600 gram. Cứ bốn trà sống th́ được một trà chín nghĩa là một người một ngày chỉ hái được khoảng 150 gram trà khô. Một ki lô trà Long Tỉnh cần khoảng 60,000 búp trà. Nước Tàu được chia thành bốn vùng mà người ta đặt tên là Giang Nam, Giang Bắc, Tây Nam và Lĩnh Nam. Giang Nam, Giang Bắc nổi tiếng về các loại trà xanh, Lĩnh Nam có trà Ô Long, c̣n Tây Nam trồng nhiều trà đen, trà bánh.

ẤM NGHI HƯNG
 

 

Nghi Hưng là tên một huyện gần Thượng Hải, thuộc tỉnh Giang Tô. Ở đây đặc biệt có một thứ đất sét rất mịn, có chứa thạch anh, mica và nhất là chất sắt. Đất sét đó dùng làm ấm trà không tráng men (unglazed), thường được gọi là ấm tử sa (purple sand). Đất tử sa không nhất thiết phải là màu tím đỏ mà có ba màu chính là màu vàng sậm (ta gọi là màu gan gà), màu đỏ sậm (ta gọi là màu da chu) và màu nâu thẫm ngả màu đen (tử sa). Tuy nhiên, trong ba loại màu đó đều có nhiều sắc độ (tùy theo lượng sắt trong đất sét nhiều hay ít), lại c̣n tùy theo thợ trộn các loại đất và pha chế thêm khoáng chất (nhưng tuyệt đối không dùng màu nhân tạo để nhuộm) nên các loại ấm tử sa có thể có từ màu ngà đến màu đen. Ngoài ra, Nghi Hưng cũng c̣n có loại đất sét màu trắng và màu xanh lục. Đất màu xanh là loại quí nhất, đă được Lục Vũ ca tụng trong bộ Trà Kinh.
 

Ấm tử sa không phải chỉ là một trà cụ mà c̣n là một tác phẩm nghệ thuật. Ấm nặn to nhỏ tùy theo dùng cho một (độc ẩm), hai (song ẩm) hay nhiều người (quần ẩm). Ấm quần ẩm có thể dùng cho ba, bốn hay nhiều người nên có cái chỉ bằng nắm tay nhưng cũng có cái to bằng cái ấm trà thường.
 

Về h́nh dáng, ấm tử sa chia làm ba loại:
Ấm theo h́nh kỷ hà cân đối, nghĩa là tṛn trĩnh, vuông vức, lục giác, bát giác hay nhiều múi. Đó là những ấm có thể dùng khuôn làm chuẩn, chỉ điểm xuyết bằng tay. Ấm có thể h́nh trái đào, trái thị, trái hồng hay hoa sen, hoa thủy tiên nhưng chủ yếu là cân đối. Người thợ có thể thêm thắt nặn vung ấm, ṿi ấm hay quai ấm khác đi và có thể trang trí trên thân ấm những hoa quả, con thằn lằn, con chuột ... hoặc đề chữ, đề thơ để tăng giá trị.
Ấm theo h́nh tự nhiên, nghĩa là do sáng kiến của người nặn mô phỏng một vật thường thấy. H́nh dáng có thể là cái thùng gạo, cái bị, cây thông, quả vải, búp hoa hồng, bó trúc .. Đây là những nghệ phẩm cao chứng tỏ óc thẩm mỹ và tài khéo léo của người nghệ sĩ. Thường là h́nh ảnh có mang một ư nghĩa tốt đẹp nào đó. Con chuột tượng trưng cho sự trù phú, lấy ư là con chuột kêu chít chít đồng âm với chữ túc là đầy đủ, bông sen tượng trưng cho sự thanh cao, gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn. Một cái ấm cổ có h́nh một con ngựa, một bên có con khỉ đứng nh́n một tổ ong. Người Tàu gọi là mă thượng phong hầu (con ngựa ở trên con ong và con khỉ) nhưng đọc lên hai chữ phong hầu đồng âm với được phong tước hầu. Thành thử cái ấm mang một lời chúc thăng quan tiến chức. Lối biểu tượng đó rất thịnh hành ở Trung Quốc.
Ấm tổng hợp cả hai đặc tính trên, vừa cân đối, vừa nghệ thuật chẳng hạn như một quả bí ngô (pumpkin), có những dây cuốn thành ṿi, thành quai hay một cái ấm nặn h́nh một bầy cá, có cái nắp là một lá sen trên là một con nhái nhỏ.

ĐẶC ĐIỂM CỦA ẤM NGHI HƯNG
 

 

 

Ấm tử sa Nghi Hưng

Đất sét Nghi Hưng nung lên rất rắn chắc bền bỉ, không bị nứt dù thay đổi nhiệt độ bất thường khi đổ nước sôi vào. Đất c̣n có những khí khổng rất nhỏ (pores) phải soi kính hiển điện tử mới thấy được. Những khí khổng ti đó có tác dụng cách nhiệt, vừa bảo tồn hương vị, vừa không làm cho bên ngoài quá nóng. Một đặc tính khác là khi được nung, ấm không bị co lại hay biến dạng nên nghệ nhân dễ dàng làm nắp ấm được vừa vặn, khít khao.
Khi trong dạng thiên nhiên, đất sét Nghi Hưng mềm, có màu vàng, nâu đen hay xanh nhạt. Sau khi nung, đất màu vàng đổi sang màu da chu, màu đen thành màu tử sa, c̣n màu xanh lại biến thành màu gan gà. Màu sắc khác nhau tùy theo lượng hoá chất trong đất, nhất là chất sắt.
Đất sét được đào lên từ ḷng đất sâu, phơi khô thành từng tảng. Những tảng đất đó được tán thành bột rồi được rây bằng những rây tre để lọc đi tất cả sỏi đá và các chất khác lẫn trong đất sét. Bột đất sét sau đó được đổ vào những bể nước h́nh chữ nhật cao khoảng thước rưỡi rồi tháo nước trong vào. Ba ngày sau, dung dịch đất và nước đó lại được gạn qua một bể khác và để nước bốc hơi đi cho keo lại. Đất sét được cắt ra thành từng bánh bán cho thợ làm đồ gốm.
 

Hiện nay, khi du khách đến thăm Đinh Thục Trấn (Dingshuzhen), một thành phố nhỏ trong huyện Nghi Hưng đều thấy toàn là xưởng làm đồ gốm. Họ sản xuất đủ loại, từ bồn, chậu đến ngói xanh. Thế nhưng chỉ có đồ tử sa là quí hơn cả.
Người thợ làm đồ gốm mua đất về dùng chày giă ra, vừa giă vừa cho thêm nước đến bao giờ cảm thấy đủ mềm để nặn th́ thôi. Từ lúc giă đến lúc nhồi đất xong phải mất trọn hai ngày. Khi dùng dao cắt thấy đất mịn nhẵn không c̣n dấu vết bong bóng hơi th́ mới dùng được.
Ngựi thợ lúc đó mới đem chia tảng đất thành từng nắm cân lượng kỹ càng. Mỗi nắm đất được cán thành từng miếng phẳng. Đáy ấm, thành ấm, nắp ấm đều cắt từ miếng đất này, có khi bằng tay, có khi dùng khuôn. Sau đó, người thợ dùng máy quay bằng tay hay đạp bằng chân để ráp và gắn những miếng đất đă nặn sẵn dính với nhau và được miết cho láng bằng dụng cụ bằng gỗ hay sừng. Khi h́nh dáng tổng quát đă hoàn thành, đợi ráo nước người ta mới trang trí, thêm thắt những hoa văn hay viết chữ. Người thợ khéo thường hay viết tên hiệu, có khi ngày tháng chế tạo, niên đại hoặc đóng dấu vào đáy ấm khi tác phẩm hoàn tất. Triện thường h́nh vuông, h́nh tṛn hay bầu dục khắc nổi. Những chiếc ấm đắt tiền có khi có thêm một cái triện nhỏ bên trong nắp ấm, hoặc một con dấu khác dưới tay cầm. Trước đây, ấm thường đóng dấu tên hăng sản xuất rơ là một món hàng sản xuất theo số lượng nhiều nhưng sau này đa số ấm đóng dấu tên người, chứng tỏ nay họ coi là một tác phẩm và nghệ nhân tự hào nên để tên ḿnh. Dĩ nhiên cái ǵ cũng có hai mặt, và có xấu đẹp. Ngay cả những loại hàng bán vài đồng cũng có con dấu nguệch ngoạc. Thế nhưng đó cũng là một hiện tượng cần ghi nhận là nền công nghiệp đang chuyển hướng, mang nhiều màu sắc nghệ thuật hơn.
Ngoài con dấu có khi c̣n có vài chữ Hán. Chữ đề thường là chữ đá thảo do một người giỏi thư pháp (phép viết chữ) đề bằng bút tre nhọn, khắc hẳn vào thân ấm. Có thể chỉ là vài chữ chúc tụng nhưng có khi là hẳn một bài thơ, một đôi câu đối. Một cái ấm đẹp đến đâu mà chữ viết non tay th́ cũng giảm hẳn giá trị.
Những loại ấm sản xuất theo kiểu công nghệ th́ chữ viết hay hoa văn được in bằng một loại mực không phai. Sau đó ấm được chuyển sang cho thợ cho vào ḷ nung. Ấm đất thường nung trong khoảng từ 1100o đến 1200oF, tuy không nóng bằng đồ sứ nhưng ở nhiệt độ đó, ấm vẫn giữ được tính thấm nước.
Nghề nặn ấm cho đến nay vẫn đ̣i hỏi một thời gian học nghề lâu theo kiểu sư phụ đệ tử chân truyền. Phải mất nhiều năm mới học được hết bí quyết. Tuy nhiều khi người ta nhái lại những kiểu ấm danh tiếng cũ, nhưng cũng có nghệ nhân mới sáng tạo nhiều kiểu mới. Những người sành sỏi cho rằng với phương pháp tân kỳ, tŕnh độ cao đẳng, nhiều ấm thời mới có nét độc đáo không kém ǵ những chiếc ấm do các danh sư xưa nặn ra, nếu không nói rằng trội hơn nữa. Chính quyền Trung Cộng cũng thành lập nhiều cơ quan, nghiên cứu, áp dụng khoa học để tái tạo những chiếc ấm cũ không sai một mảy. Tuy là đồ giả nhưng giá đắt không khác ǵ đồ cổ để bán cho những nhà sưu tầm. Ngoài giá trị lịch sử, những tác phẩm đó c̣n là một niềm tự hào về nghệ thuật của họ.
 

Trong những năm qua, tại Bắc Mỹ này đă nhiều lần triển lăm ấm Nghi Hưng. Bộ sưu tập của Tiến Sĩ La Quế Tường (K.S. Lo) được trưng bày trong khoảng 1990-92 tại Phoenix Art Museum, Trung Tâm Văn Hóa Hoa Kiều San Francisco, Indianapolis Art Museum, và Ontario Museum.
Ấm Nghi Hưng cũng đă được huy chương vàng trong các kỳ chợ phiên quốc tế chẳng hạn như tại Philadelphia năm 1926 và ở Leipzig và Liege trong thập niên 1930.

ẤM NGHI HƯNG THEO THỜI GIAN

 

Theo truyền tụng, Phạm Lăi là người đầu tiên t́m ra chất đất sét vùng Thái Hồ. Sau khi phá xong quân Ngô, ông về ẩn cư nơi đây, lấy việc nặn đồ gốm làm tṛ tiêu khiển. Thế nhưng thời đó chưa làm ấm trà.
Cứ theo những di chỉ khai quật được th́ ngay từ đời Tống (920-1279) người ta đă làm ấm trà ở đất Nghi Hưng. Thế nhưng phải đến thế kỷ thứ 16, đời Minh th́ những kiểu ấm nhỏ mới ra đời. Một điều lạ là không phải người Tàu nghĩ ra kiểu ấm chén mà chính là họ du nhập từ Âu Châu. Ngày xưa họ chỉ uống trà bột, quấy trong nước.

 

Theo sách Dương Tiện Mính Hồ Lục (Sách về các ấm trà vùng Dương Tiện) của Chu Cao Khởi th́ đời Chính Đức, Gia Tĩnh nhà Minh có Cung Xuân tài nghệ tuyệt vời, là người nổi danh đầu tiên về làm ấm tử sa. Cung Xuân vốn là gia đồng của Ngô Sĩ đất Nghi Hưng thường theo hầu Ngô Sĩ đến học tại chùa Kim Sa. Trong chùa có một vị ḥa thượng có tài làm đồ sứ nên Cung Xuân theo nhà sư học nghề nặn ra những tác phẩm trông chẳng khác ǵ đồ kim loại xưa. Khi Cung Xuân nổi danh, ông thường cùng Bộc Trọng Khiêm (đất Gia Định) khắc trúc, Lục Tử Đồng (đất Tô Châu) chạm ngọc, và Khương Thiên Lư khảm xà cừ. Tất cả đều là những người nổi tiếng đời Minh. Cung Xuân nặn ấm không lâu -- truyện kể rằng ông bị quan sở tại v́ yêu chuộng tài nghệ ông nên bức bách khiến ông phải bỏ xứ mà đi -- nên tác phẩm của ông hiện nay lưu truyền rất ít. Sách vở chỉ c̣n ghi một chiếc ấm của ông h́nh 6 múi hiện tàng trữ tại Viện Trà Cụ Hongkong nặn năm Chính Đức thứ 8 (1513). Thế nhưng c̣n một cái ấm khác cũng của Cung Xuân để tại Singapore th́ ít thấy sách vở nào đề cập. Theo bài “Nghi Hưng và Nghiên Mực” (Yi Hsing and Inkstones) trong tạp chí Arts of Asia, số July/August 1971 th́ ông C.M. Wong, Bí Thư của Pḥng Thương Mại Singapore và là Chủ Tịch Hiệp Hội Hoa Nhân tại đây có trong bộ sưu tập của ông một ấm Cung Xuân h́nh vỏ cây. Ấm này đề năm 1506, có triện của người nghệ sư. Phần dưới quai cầm lại c̣n một vết dấu tay điểm vào mà người ta bảo rằng đó là vết ngón tay thứ sáu của Cung Xuân (bàn tay phải của ông có sáu ngón).


Sau thời Cung Xuân, nghệ thuật làm ấm đất nung vùng Nghi Hưng thịnh đạt, đến đời Vạn Lịch càng có nhiều danh thủ. Lư Ngư viết là: “Trà không ǵ bằng dùng ấm bằng tử sa, mà vùng Dương Tiện là hạng nhất”. Từ đời Minh trở đi, việc dùng ấm tử sa để uống trà trở nên thông dụng. Người ta để ư đến phẩm chất trà đă đành mà c̣n kén chọn cả cách pha trà, nước nào pha trà ngon, uống lúc nào mới hợp.
Trước kia, ấm trà bằng sứ là quí nhất nhưng khi ấm tử sa ra đời th́ không mấy ai c̣n chuộng ấm sứ nữa. Cổ nhân tổng kết ấm tử sa có bảy ưu điểm:
Chế nước sôi vào không làm trà mất hương vị, sắc hương c̣n nguyên
B́nh trà dùng lâu, chế nước không cũng ra mùi trà
Trà vị không bị biến chất
Chịu nóng cao, mùa đông tháng giá đổ nước sôi vào không bị nứt
Ít truyền nhiệt, cầm vào không phỏng tay
Dùng càng lâu càng lên nước, bóng lộn
Có nhiều màu khác nhau, dễ lựa chọn
V́ ấm tử sa là một tác phẩm nghệ thuật nên trông ấm người ta có thể đánh giá được người nặn vào bậc nào. Thành ra, trong những nghệ nhân nghề sành sứ, th́ ngành làm ấm để tên lại nhiều nhất. Sau đời Cung Xuân người ta thấy có Thời Bằng, Đổng Hàn, Triệu Lương, Nguyên Sướng và Lư Mậu Lâm là những thợ nổi danh.
Đời Vạn Lịch, Thời Đại Bân, con của Thời Bằng là người nổi tiếng hơn cả. Văn Chấn Hanh viết trong “Trường Vật Chí” là “ấm trà tử sa là loại tốt nhất, nắp vừa vặn không làm mất hương, lại không bốc hơi. Ấm do Cung Xuân chế tạo quí nhất, đều nhỏ nhắn, h́nh dáng lạ lùng. Thời Đại Bân chế th́ có cái to, cái nhỏ ...”. Cùng nổi danh với Đại Bân có Lư (Đại) Trọng Phương, Từ (Đại) Hữu Tuyền, người ta gọi là Tam Đại.


Từ Hữu Tuyền tự Sĩ Hoành, là học tṛ của Thời Đại Bân, có tài bắt chước các loại đồng khí xưa làm ấm h́nh tàu lá chuối, đài sen, củ ấu, quả trứng ...
Nổi tiếng thời Vạn Lịch c̣n có Âu Chính Xuân, Thiệu Văn Kim, Thiệu Văn Ngân, Tưởng Bá Cung, Trần Dụng Khanh, Trần Tín Khanh, Mân Lỗ Sinh, Trần Quang Phủ, Thiệu Cái, Thiệu Nhị Tôn, Chu Hậu Khê ...
Thời Vạn Lịch, ngoài việc nặn ấm, các nghệ nhân c̣n dùng đất tử sa điêu khắc và các chế tạo vật phẩm khác, rất thịnh hành. Người nổi tiếng nhất là Trần Trọng Mỹ ở Vụ Nguyên, An Huy. Họ Trần trước vốn ở Cảnh Đức Trần làm đồ sứ. Sau đến Nghi Hưng kết hợp nghệ thuật đồ gốm với nặn ấm, tạo ra các loại đỉnh hương, b́nh hoa, cục chặn giấy .. rất xinh xắn. Người nổi danh đồng với Trần Trọng Mỹ th́ có Trẩm Quân Dụng, tự Sĩ Lương.
Sau đời Vạn Lịch có Trần Tuấn Khanh, Chu Quí Sơn, Trần Ḥa Chi, Trần Đ́nh Sinh, Thừa Vân Ṭng, Trẩm Quân Thịnh, Trần Chấn, Từ Lệnh Âm, Hạng Bất Tổn, Trẩm Tử Triệt, Trần Tử Huề, Từ Thứ Kinh, Huệ Mạnh Thần, Tiết Hiên, Trịnh Tử Hầu ...
Trên đây là những nghệ nhân nổi tiếng khéo đời Minh. Về sau, người ta mô phỏng rất nhiều những kiểu họ đă chế tạo nên những ấm nào thực sự đời Minh, cái nào đời sau khó ai biết được. Đồ tử sa lại không đề niên đại như đồ gốm nên càng khó phân biệt chân giả.
Sang đến đời Thanh, nghệ thuật làm ấm c̣n thịnh đạt hơn nữa. Triều đ́nh nhà Thanh chuộng đồ tử sa nên càng coi trọng. Văn khố nhà Thanh c̣n ghi lượng hàng mỗi năm tiến cống vào cung. Phẩm chất cũng thêm tinh vi, xảo diệu. Ngoài ấm đất, ngựi ta c̣n nặn bồn trồng cây cảnh, b́nh hoa, và dụng cụ dùng trong nhà. Màu sắc pha chế cũng phong phú hơn.
Nghệ nhân nổi tiếng đời Thanh rất nhiều. Người xuất sắc nhất là Trần Minh Viễn, hiệu Hạc Phong, lại có tên là Hồ Aån, chế ra hàng chục thứ ấm trà, đồ dùng khác nhau, không cái nào giống cái nào, quả là bậc thầy trong nghề. Những tác phẩm mà Trần Minh Viễn c̣n để lại hết sức tinh xảo, lại đầy sáng tạo. Cái th́ h́nh một gốc mai già, cái th́ h́nh bó củi, trông như một nghệ phẩm điêu khắc tả chân hơn là một trà cụ. Ông c̣n nặn những trái cây tầm thường như hạt dẻ, củ đậu phộng … trông hết sức tinh xảo, thoạt trông không ai bảo là một vật bằng sành.
Sách Trùng San Kinh Khê Huyện Chí, viết năm thứ hai đời Gia Khánh, (Thanh) dùng bốn chữ “vạn gia yên hỏa” (nhà nhà đều khói lửa) để chỉ khung cảnh sinh hoạt bấy giờ. Đời Ung Chính, Càn Long th́ có Trần Hán Văn, Dương Quí Sơ, Trương Hoài Nhân. Chế tạo đồ dùng trong cung vua th́ có Vương Nam Lâm, Dương Kế Nguyên, Dương Hữu Lan, Thiệu Cơ Tổ, Thiệu Đức Hinh, Thiệu Ngọc Đ́nh nhưng thiên về ấm có trang trí, màu sắc. Những chuyên gia cho rằng kết hợp hai kỹ thuật của Cảnh Đức Trấn (nơi chế tạo đồ sứ tráng men) với Nghi Hưng đă làm giảm đi phong vị của ấm tử sa, bản chất vốn giản phác, gần thiên nhiên. Cầu kỳ hóa một nghệ thuật vốn dĩ đạm bạc đă khiến cho nghệ thuật nặn ấm đổi hẳn sắc thái, mất đi tính nguyên ủy của nó.

Sang đời Gia Khánh, những người tên tuổi có Huệ Dật Công, Phạm Chương Ân, Phan Đại Ḥa, Cát Tử Hậu, Ngô Nguyệt Đ́nh, Hoa Phượng Tường, Trinh Tường, Quân Đức, Ngô A Côn, Hứa Long Văn ...
 

Thời Đạo Quang có Dương Bành Niên và em gái là Dương Phượng Niên cùng với Trần Hồng Thọ, Thiệu Đại Hanh là những danh gia. Trần Hồng Thọ hiệu là Mạn Sinh, đời Gia Khánh làm huyện tể đất Lật Dương. Ông là người giỏi viết chữ, vẽ tranh, khắc triện lại thích sưu tầm ấm tử sa. Nhiều ấm do Dương Bành Niên và nhà họ Dương chế tạo ra, đợi cho hơi khô, Trần Hồng Thọ dùng dao tre khắc, vẽ, viết chữ, đề thơ lên rồi mới đem nung. Việc kết hợp hai tài danh, một nặn ấm, một thư họa là sáng tác mới của thời đó. Ấm thường có đề “A Mạn Đà Thất” (là tên thư trai của họ Trần) hay dưới đáy có khắc “Bành Niên”. Đời sau gọi là ấm Mạn Sinh (Mạn Sinh hồ).
Theo chân Trần Hồng Thọ, nhiều danh sĩ khác như Kiều Trọng Hỉ, Ngô Đại Trừng cũng đứng ra chỉ đạo việc nặn ấm. Từ đó, một kỹ xảo vốn chỉ được coi như nghề mọn nay đă lan sang cả giới nho gia. Tuy không được phổ biến như thư họa nhưng cũng không c̣n là một tiện nghệ như trước nữa.
Một danh sĩ vốn giỏi về vẽ trúc là Cù Tử Trị lại đem việc khắc trúc, họa trúc vào trang trí trên ấm. Họ Cù không những mang thư pháp mà c̣n khắc hẳn những cành trúc, cành mai nghĩa là coi chiếc ấm như một tờ giấy hay vuông vải để thi thố tài hàn mặc.
C̣n Thiệu Đại Hanh th́ là một nghệ nhân nổi tiếng không kém ǵ Dương Bành Niên. Trong khi Dương nổi danh về tinh xảo th́ Thiệu có tiếng về giản phác. Ông không cầu kỳ nhưng cũng có nhiều sáng kiến độc đáo. Chính kiểu nắp ấm đầu rồng, khi rót th́ lè lưỡi ra là do ông khởi thủy, tới nay vẫn c̣n nhiều người bắt chước và khá phổ biến trên thị trường.
Cuối đời Thanh, Chu Kiên lại có sáng kiến dùng thiếc và ngọc để bịt hay khảm vào ấm tử sa. Nhiều thân ấm được bịt thiếc và viết chữ rồi dùng ngọc trạm thành quai, thành ṿi ráp vào. Thế kỷ thứ 19 nhiều người c̣n bịt đồng hay thau nhưng nói chung những kiểu này không được chuộng lắm.


Vào thời điểm này, việc thương mại giữa Trung Hoa và nước ngoài đă phát triển. Nhiều cường quốc đă chiếm những lănh địa ở duyên hải hay cưỡng ép nhà Thanh nhường làm tô giới và Thanh đ́nh đă phải mở cửa cho họ vào buôn bán. Trà Tàu trở thành một nông phẩm xuất cảng quan trọng và ấm Tàu cũng được sản xuất qui mô để bán ra ngoài. Nhiều công ty thành lập tại Thượng Hải, Nghi Hưng, Thiên Tân, Hàng Châu đại lư bán ấm Nghi Hưng. Những kiểu ấm thời đó cũng vẫn theo mô dạng cũ. Một công ty ở Thượng Hải là Thiết Họa Hiên đến nay vẫn c̣n. Thiết Họa Hiên nổi tiếng v́ chữ viết trên ấm rất đẹp. Những nghệ nhân nổi tiếng của họ gồm có Tưởng Yến Hanh, Trần Quang Minh, Phạm Đại Sinh, Vương Diễn Xuân, Tŕnh Thọ Trân. Những ấm xuất cảng thường có cả con dấu của nghệ nhân lẫn con dấu của hăng. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 có hai hăng khác là Chân Kư và Ngô Đức Thịnh cũng phát đạt.
 

Thời Dân Quốc ấm Nghi Hưng được xuất cảng rất nhiều sang Nhật Bản, Đông Nam Á, Âu Châu và Mỹ Châu. Thời đó cũng có nhiều thợ khéo nhưng kiểu thường giản dị, cân đối chứ không cầu kỳ như thời trước. Có lẽ v́ nhu cầu thương mại và thị hiếu đă thay đổi. Đến thời loạn lạc thập niên 1930, 1940 việc sản xuất ấm phải đ́nh trệ. Sau khi Trung Cộng nắm quyền, việc sản xuất được qui tụ thành công xă nhưng không phát triển được. Thời Cách Mạng Văn Hóa lại một lần nữa kỹ nghệ này bị vùi dập. Trong chế độ Cộng Sản, uống trà bị coi là một tàn tích tư sản, bóc lột, phi sản xuất nên bị bài xích. Việc làm ấm v́ thế cũng bị triệt hạ. Sau khi Đặng Tiểu B́nh thi hành chính sách cải tổ, Trung Cộng phục hồi ngành nặn ấm tử sa. Năm 1979, xí nghiệp Nghi Hưng Tử Sa đă sử dụng đến 600 nhân công. Hiện nay, một số thợ chuyên môn trẻ và tương đối có tŕnh độ đă khôi phục lại được công nghiệp này, nhất là càng ngày càng có nhiều người ưa chuộng và sưu tập.

 

Nói đến ấm trà không thể không nhắc đến ấm sản xuất tại Đài Loan. Từ khi chính quyền dân quốc thiên di sang ḥn đảo này, nhiều người trong số di dân là nhà sưu tập hoặc dân bản xứ vùng Giang Tô. Nghề làm ấm cũng được truyền theo. Ấm Đài Loan cũng đẹp không kém ǵ ấm sản xuất tại lục địa. Về phương diện tinh xảo và cầu kỳ có phần hơn. Tuy nhiên giá cả thường đắt một chút.
Hongkong và
Singapore cũng là nơi có nhiều danh thủ trong cả sưu tập lẫn chế tạo ấm. Viện Bảo Tàng Trà Khí Hongkong (Flaggstaff House Museum of Tea Ware) được chính thức mở cửa từ ngày 27 tháng giêng năm 1984 trong đó Tiến sĩ K.S. Lo cống hiến hơn 600 món, từ trà cụ thời Tây Chu (thế kỷ 11 trước TC) đến tận gần đây. Chính Viện Bảo tàng này đă tổ chức nhiều cuộc triển lăm, tŕnh diễn phương thức uống trà, và thi nặn ấm (ba lần 1986, 1989 và 1992) đă được rất nhiều người hâm mộ và tham dự. Sáng tác mới của nghệ nhân đời nay thật phong phú, phối hợp được quan điểm Đông và Tây thoát hẳn những mô dạng của đời trước.
Phong khí uống trà hiện nay cũng trở thành một phong trào, tuy không rầm rộ như những thưởng thức khác nhưng cũng rất đáng kể. Nhiều trà thất, hiệp hội, trung tâm, tổ chức và nhóm nghiên cứu được thành lập khắp nơi trên thế giới (kể cả tại Mỹ) nhất là tại những nơi có nhiều Hoa Kiều. Tại Hoa lục (Bắc Kinh, Hàng Châu, Quảng Châu) và Đài Loan,
Hongkong, Singapore lại càng phát triển. Lại có những tạp chí bằng Anh, Pháp, Hoa ngữ chuyên cho những người thích trà ngon và chuộng việc sưu tập ấm tử sa.
Một điểm đáng lưu ư là hiện nay các kiểu ấm đă tiến lên một bước rất xa. Trước đây nghệ nhân vẫn coi ấm là chính, h́nh dáng thay đổi chỉ cốt để chứng tỏ cái xảo diệu kết hợp mô thức thiên nhiên với công dụng của trà cụ. Ngày nay, nhiều kiểu ấm đă gần như thoát hẳn cái công dụng pha trà. Có cái h́nh xe cút kít, chiếc ghế mây, cái giếng, cái rương, đồng tiền … Tuy lạ mắt nhưng không tiện. Nhà Thiên Nhân th́ họa nhiều kiểu có h́nh dáng như những tác phẩm điêu khắc mới, trông cũng hay và tân kỳ. Nhiều nghệ nhân cũng nặn tượng, tuy tinh xảo nhưng gần như không liên quan ǵ đến những đặc tính độc đáo của đất tử sa.

 

Việt Nam hiện nay cũng có nhiều nơi nặn ấm, thường là bắt chước kiểu Tàu. Mấy năm trước, có người về thăm quê đem sang cho tôi một bộ đồ trà trạm bằng đá cẩm thạch hồng, vân trắng. Ấm chén theo h́nh hoa sen, đĩa là một lá sen. Tuy nhiên đây là loại ấm để chưng v́ không thể dùng vào việc pha trà. Việt Nam cũng làm ấm theo kiểu Nghi Hưng nhưng chưa tinh xảo. Nếu thực sự muốn chiếm một chỗ đứng trên thị trường, chúng ta c̣n phải đầu tư và học hỏi nhiều.


TRÀ CỤ
 

 

Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc th́ kể cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ư thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi h́nh củ lạc (đậu phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà. Ấm màu nào th́ người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Thế nhưng thường th́ chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà xanh hay màu đen. Ngoài ra c̣n phải có b́nh chuyên trà, bồn đựng bă trà và chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ một bộ tiệp màu đă khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu.
Người kỹ hơn c̣n mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng những vật dụng linh tinh như cóng xúc trà (giống như một cái th́a bằng gỗ hay một ống tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bă trà (gọt bằng gỗ hay tre), tăm thông ṿi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi hầu vệ sinh và không phỏng tay), khăn lau … Kiếm được cái khay trà vừa vặn cho mỗi bộ cũng không phải dễ dàng.
Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ hay ấm điện. Cũng nên có một cái b́nh thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều người kỹ không chịu dùng nước b́nh thủy mà dùng b́nh tự hâm nóng. Cầu kỳ hơn th́ mua cả nhiệt kế và”timer” để hăm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại c̣n cho rằng phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế th́ uống trà không c̣n thú vị được bao nhiêu.

CÁCH DÙNG ẤM

 

Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo nhu cầu. Thường th́ chúng ta chỉ uống một ḿnh hay hai người nên ấm không nên lớn quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót được một ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song ẩm dùng khi uống một ḿnh và nếu uống hai người th́ phải loại lớn hơn để mỗi lầm rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn pḥng khi phải đăi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người.
Ấm dùng hàng ngày không nên mua loại h́nh dáng kỳ dị, khó pha và cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm h́nh kỷ hà, trang trí nhă nhặn, diểm vài chữ viết … là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất tốt, da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm vào mục đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè (như kiểu của Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bă trà. Những kiểu lạ lùng, kiểu cọ để chưng hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong một “set” thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách đông người. Ấm rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong ḷng ấm chỗ lồi chỗ lơm, thô tạo.
Ấm mua về không nên dùng uống ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn tru hết những bụi đất sét c̣n bám vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường th́ nên nấu trong nước sôi một lúc cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải cho trà cũ vào nấu trong ba tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến ấm sậm màu hơn và nhiễm mùi trà. Nếu không phải pha trà và đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ cũ như đă dùng hàng trăm năm. Các chuyên gia nói là nếu như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon th́ không nên tôi ấm bằng trà thường mà phải dùng trà cùng loại v́ mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi và ảnh hưởng đến trà sau này.
Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong mà chỉ tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. V́ thế ấm dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí. Mỗi cái ấm chỉ nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng lâu trở nên thân thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở thích mà không có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày. Có người cầu kỳ c̣n ví rằng mỗi lần uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ (b́nh trà). Người Việt
Nam ta không coi uống trà như một thứ nghi lễ như người Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi hàng ngh́n dặm để kiếm cho được một hũ nước pha trà.

CÁCH PHA TRÀ

 

 

Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đă đành mà c̣n phải kén cả nước. Thường th́ nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê là nhạt. Mộït nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hăm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hăng bán trà danh tiếng của Đài Loan :
Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm b́nh trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn (b́nh đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôơ hủng để nước chảy xuống, dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi.
Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn.
Đổ trà đầy khoảng nửa ấm
Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài.
Đóng nắp lại.
Trong giây lát (trong ṿng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà đó vào bồn. Lư do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều.
Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà ngấm.
Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập khoảng một nửa.
Rửa chén bằng cách xoay tṛn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp lên bồn.
Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên thành thuyền trà.
Rót trà theo kiểu xoay tṛn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào.
Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị.
Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây.
Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho được rộng răi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ.
Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện - nghĩa là trà khô trước khi pha phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm - và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải đủ lượng th́ khi pha mới bốc hơi. Không ǵ chán bằng một ấm trà pha nhạt nhẽo.
Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt cả ấm. Nh́n những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải c̣n đủ nước để rửa ấm, rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngựi ta phải tiết độ, nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn th́ đây cũng là lúc để cho ḷng ḿnh lắng dịu.
Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại th́ thơm ngát, nhẹ nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưởi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt.
Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, c̣n cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà là một h́nh thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi việc uống trà là một h́nh thức tế lễ hơn là đi t́m hương vị. Có lẽ v́ trà đạo của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “t́m sự ḥa hợp giữa con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, thu ngắn khoảng cách giữa nhân và thiên”.

KẾT LUẬN

 

Trên thực tế chúng ta hôm nay may mắn hơn cổ nhân ngày xưa nhiều. Nếu thích, chúng ta có thể mua và thử đủ các loại trà. Trong tiệm có bán mọi loại, từ trà Đài Loan đến trà Trung Quốc, trà Nhật Bản, trà Tích Lan. Trà trong hộp cũng có mà trà rời cũng có. Lại thêm một thứ trà tiện dụng, rẻ tiền là trà bao, muốn pha chỉ nhúng vào ly nước nóng là xong. Người nào giản tiện nữa có thể mua cả trà đóng hộp như nước ngọt.
Ấm cũng thật nhiều loại. Trong nhiều tiệm bách hóa, có những ấm giá chỉ hai ba đồng. Nhưng nếu ai thích hàng nghệ thuật hơn, cầu kỳ hơn th́ từ năm mười đồng, đến vài chục, vài trăm cũng có. Cái nào cũng đích ấm Tàu, chẳng cần thử như kiểu Nguyễn Tuân để úp xuống xem ṿi có bằng miệng, hay thả vào nước xem có cân không. Tùy theo giá tiền mà chúng ta có được bộ đồ trà vừa ư. Người thích sưu tập th́ chỉ cần bỏ ra một ngh́n đồng là có thể có được hai chục chiếc ấm Nghi Hưng, Đài Loan. Thế nhưng cái yếu tố quan trọng nhất để thưởng thức trà là một khung cảnh yên tĩnh, một tâm hồn thư thái th́ vẫn là cái ǵ khó kiếm. Cho nên mỗi khi có một buổi sáng thanh tân, khi uống trà tôi vẫn thường nhẩm đọc:

 

Nhất oản hầu vẫn nhuận
Nhị oản phá cô muộn
Tam oản sưu khô trường
Duy hữu văn tự ngũ thiên quyển
Tứ oản phát khinh hăn
B́nh sinh bất b́nh sự
Tận hướng mao khổng tán
Ngũ oản cơ cốt thanh
Lục oản thông tiên linh
Thất oản khiết bất đắc
Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh ...

 

Chén thứ nhất làm trơn cổ họng
Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền
Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo
Chỉ c̣n lại năm ngh́n cuốn sách
Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra
Những chuyện bất b́nh trong đời
Cũng theo lỗ chân lông mà bay đi
Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ
Chén thứ sáu đưa ta tới cơi tiên
Chén thứ bảy không uống được nữa
Chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật thổi


 

Những câu này in ngay trên hộp đựng trà của nhà Thiên Nhân, dưới cái tên Thất Oản Trà của Lô Đồng.
Việt Nam cũng là một trong nhưng quê hương của cây trà, lại phổ thông, từ thành thị đến thôn quê đâu đâu cũng uống. Những đồi trà của ta cũng nổi tiếng, từ thượng du Bắc Việt đến cao nguyên Trung phần đều có những loại trà độc đáo. Thế nhưng một phần kỹ thuật của người ḿnh chưa tinh, lại chưa biết cách điều chế, quản trị để sản xuất và tiêu thụ một cách qui mô nên hầu như thế giới không ai biết đến trà Việt
Nam. Thành thử, trà của ta vẫn chỉ giới hạn trong phạm vi quốc nội, hoặc dùng làm quà mỗi khi có dịp ra nước ngoài. Cạnh tranh được với người chắc cũng c̣n phải một thời gian lâu.
11/1996

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO
 

I. Việt Ngữ

1.     Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh, EastWest Institute Press 1987

2.     Nguyễn Tuân, Vang Bóng Một Thời, Cảo Thơm 1972

3.     Bảo Sơn, Trà Đạo (bản dịch cuốn The book of Tea của Okakura Kakuzo), Nhà Xuất Bản Tổng Hợp An Giang 1990

4.     Phan Quốc Sơn, Thú Chơi Những Ấm Trà Đất Nung Cổ, Nguyệt San Y Tế 2/96

 

II. Anh Ngữ

 

1. Kit Chow và Ione Kramer, All the Tea in China, China Books and Peridicals, Inc. 1990
2.
Roberta Stalberg, Shopping in China, China Books and Peridicals, Inc. 1988
3.
Nhiều tác giả, The Book of Tea, Bản Dịch của Deke Dusinberre, Flammarion Paris
4.
Arts of Asia, Yi Hsing and Inkstones, July/August 1971
5.
Arts of Asia, Flaggstaff House Museum of Tea Ware 1984-1994, March/April 1994
6.
Lin Yutang, The Importance of Living, The John Day Company, 1937 (kể cả bản dịch của Nguyễn Hiến Lê và bản chữ Hoa “Sinh Hoạt Đích Nghệ Thuật”)
7. Herbert E. Plutschow, Historical Chanoyu, The Japan Times, Ltd. Tokyo 1986
8. Hobson R.L., The wares of the Ming Dynasty, Charles E. Tuttle Company 1962
9.
Tài liệu trong Internet
10.
The K.S. Lo Cllection, Flagstaff House Museum of Tea Ware, Yixing, purple clay wares, Urban Council of Hongkong 1994
III. Hoa ngữ
1.
Minh Đại Đào Từ đại toàn, Nghệ Thuật gia xuất bản xă, Đài Bắc 1989
2.
Thanh Đại Đào Từ đại toàn, Nghệ Thuật gia xuất bản xă, Đài Bắc 1989
3.
Chu Trọng Thánh, Bắc Tống Trà Chi Sinh Sản Dữ Kinh Doanh, Học Sinh Thư Cục, Đài Loan 1985
4.
Lâm Vĩ Hạo, Lục Trà, Sinh Hoạt Y Học Thư Pḥng, Đài Bắc 1995
5.
Lưu Phi Bạch, Trung Quốc Công Nghệ truyền kỳ, Tinh Quang, Đài Bắc 1987
6.
Ngô Trí Ḥa, Trà Đích Văn Hóa, Hành Chính Viện Văn Hóa Kiến Thiết Ủy Viên Hội ấn hành, Đài Bắc 1987.

 

 


| Trang Văn Học |

© 2007 hatcat79.com. All Rights Reserved.